La filtration, l’étape qui demande le plus d’attention lors de la journée de brassage et dont beaucoup de brasseurs s’inquiètent.
Lors d’une de nos Masterclass pour les membres de la « Coenco Family », nous avons discuté de la filtration avec Thomas Vandelanotte, maitre-brasseur du groupe Anthony Martin.
Sur la base d’un plan étape par étape et de quelques conseils, nous essaierons de vous aider à optimiser la filtration, tout en limiter le temps consacré au maximum.
Il est important de savoir que beaucoup de choses ont une influence sur la filtration et que le résultat final est une combinaison de plusieurs points.
Nous nous basons sur une salle de brassage Coenco avec une cuve combiné empâtage/ébullition et une cuve filtre classique séparée.
Plan étape par étape pour une meilleure filtration :
• Avant tout, assurez-vous que le malt est concassé correctement. Un concassage trop fin mènera un risque de colmatage du lit filtrant. Un concassage trop gros garantira que tous les sucres ne seront pas enlevés des drêches, ce qui entraînera un rendement inférieur.
• À la fin du processus d’empâtage, préchauffez bien la cuve de filtration avec de l’eau chaude (80°C) pour éviter un choc thermique lors du transfert de la cuve d’empâtage à la cuve de filtration
• Terminez l’empâtage avec un dernier pallier à 80°c pour ne jamais descendre en dessous de 78°c pendant la filtration
• Évitez d’avoir des bulles d’air sous la plaque filtrante et dans les tuyaux. Remplissez les tuyaux avec de l’eau chaude et mettez également la plaque filtrante sous de l’eau chaude.
• Ne transférez pas trop rapidement de la cuve d’empâtage à la cuve de filtration afin de ne pas endommager le gâteau.
• Après le transfert, laissez reposer le gâteau 5 à 8 minutes afin que le lit filtrant puisse se former correctement.
• Recirculez à travers le chapeau chinois jusqu’à ce que le moût soit clair. Ne commencez la filtration et le transfert vers la cuve de ébullition qu’après cette recirculation. S’il n’est pas possible d’appliquer une filtration gravitaire, filtrez à un faible débit en maintenant la vitesse de la pompe basse et en étranglant éventuellement la sortie.
• Contrôlez le débit du moût filtré. Commencez à un faible débit et augmentez lentement jusqu’à un débit plus élevé. Ceci est préférable comme, grâce à la plus grande quantité de sucres au début, la viscosité est plus élevée au début qu’à la fin de la filtration
Exemple du débit de filtration dans une brasserie de 1000l :
o Commencez à 150 à 250l/h (environ 20% de la capacité de la salle de brassage/heure)
o Augmentez le débit toutes les 5 à 10 minutes
o Selon le type de bière, finissez à un débit de 600 à 700l/h (environ 70 % de la capacité de la brasserie/heure)
• Commencez à rincer les drêches dès que le lit filtrant devient visible. L’eau de rinçage doit être à au moins 80 à 81°c.
• Lors du rinçage des drêches, utilisez les couteaux pour couper le lit filtrant tout en ajoutant l’eau chaude. Faites cela pour empêcher la canalisation.
• Assurez-vous que le lit filtrant s’assèche jamais. L’eau donne une certaine flottabilité au lit filtrant qui aidera à exercer moins de pression sur la filtration. Si cette flottabilité est perdue à cause du séchage du lit filtrant, le poids total du gâteau reposera sur la plaque filtrante et causera le lit filtrant à colmater.
• Ajoutez de l’eau de rinçage périodiquement, par exemple toutes les 10 à 15 minutes. Calculez à l’avance la quantité d’eau de rinçage à ajouter.
En suivant ces étapes et conseils, il sera possible de tirer le meilleur parti de votre filtration!
